酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

我们来看一下酱腌菜的检测项目和标准都有哪些？

一、检测概述

目前市场中的酱腌菜主要存在以下问题：防腐剂、糖精、甜蜜素用量超标，这与酱腌菜的含水量和盐含量有很大的关系。

市售酱腌菜人都是散装，含水量人，容易受周围微生物的污染而变质。有些企业增加酱腌菜的盐分，为了避免过咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，为延长保质期加大防腐剂的用量，使酱腌菜普遍存在安全质量问题。

且酱腌菜中含有致癌物质——“亚硝酸胺”。腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐份中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。

因此对于酱腌菜的检测是必不可少的。

二、检测指标

1、感官要求

具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

2、理化指标

总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5

铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20

3、微生物指标

大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90

大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

4、防腐剂

GB2760中规定的酱腌菜适用的所有防腐剂：

化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐。

生物防腐剂：乳酸链球菌素，ε -聚赖氨 。

选用较为安全的生物防腐剂可有效解决酱腌菜的保质期和安全问题。

5、生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

6、贮存及运输

贮存：

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

运输：

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

三、检测项目（国家监督抽检项目)

铅(以Pb计)

亚硝酸盐(以NaNO2计)

苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)

山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)

脱氢乙酸及其钠盐

(以脱氢乙酸计)

糖精钠(以糖精计)

三氯蔗糖

甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)

纽甜

二氧化硫残留量a

苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IV b

大肠菌群c

沙门氏菌d

金黄色葡萄球菌d

防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和

四、检测标准

GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法 高效液相色谱法

GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定

GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量​